Tuhost obvykle není o krátké době vaření, ale o nesprávném druhu masa nebo o příliš vysoké teplotě. Na guláš se hodí prorostlé partie s pojivovou tkání, třeba kližka, krk nebo lopatka, ne libová zadní, ta vyschne a zůstane tuhá. Maso musí pomalu probublávat na mírném ohni, nikoli vařit zprudka, kolagen se rozkládá teprve při dlouhém mírném dušení. Pokud je maso ještě tuhé, většinou potřebuje prostě déle, klidně tři hodiny, a hodí se ho udržovat zakryté pod pokličkou, aby se nevyvařila tekutina.
