Do teplých omáček se hodí smetana na vaření s vyšším obsahem tuku, protože se snáz nesrazí než ta nízkotučná. Pokud máte jen mléko, zjemněte ho lžící mouky nebo trochou tvarohu rozmíchaného do hladka, dodá to hustotu. Kysanou smetanu nebo zakysanou lze použít taky, ale vmíchejte ji až na konci mimo prudký var, jinak se srazí. Funguje i rostlinná smetana na bázi sóji nebo ovsa, ta se sráží méně. Klíčem proti sražení je nepřivádět omáčku se smetanou do prudkého varu a sůl či kyselé přísady přidávat opatrně.
