Uzení studeným kouřem
Teplota při uzení se pohybuje mezi 20 °C - 25 °C uvnitř udírny. Tímto způsobem se udí výrobky, které jsou alespoň jeden den předem naložené v solné lázni (sůl smíchaná s pitnou vodou). Patří sem například ryby a hlavně díky své slanosti potraviny určené k dalšímu zpracování. Trvanlivost výrobků upravených studeným kouřem bývá podle druhu 14 dní až 3 měsíce.
Teplý kouř a uzení masa
Měl by se pohybovat okolo 60 °C uvnitř udícího zařízení. Uzení teplým kouřem se provádí dvěma způsoby. Prvním způsobem je uzení v klasické udírenské peci s přímým spalováním dřeva a hoblin s ruční regulací teploty, v udírně pomocí klapek a dvířek ohniště. Druhým způsobem je uzení v komorových udírnách s automatickou regulací teplotního režimu v komoře, přívodu kouře z vyvíječe a prouděním horkého vzduchu uvnitř komory.
Horký kouř a teplota při uzení
Má mít z pravidla teplotu mezi 80 °C – 90 °C. Udící proces probíhá ve třech fázích.
1. fáze uzení
V 1. fázi okolo 40°C - 60°C, i když jeho teplotu můžete sami regulovat podle potřeby. Při teplotě 45 °C- 60 °C se maso předsušuje. V případě uzení ryb se v této fázi musí ztratit přibližně 12% vody. Proces vysušování trvá podle připravované suroviny 45 - 60 minut. Předsušování probíhá za mírně, ale nepřetržitě stoupající teploty uvnitř udírny.
2. fáze uzení
Ve druhé fázi za tepla probíhá propékání masa při teplotě 80 °C - 100 °C. Během této fáze prochází příprava konečnou tepelnou úpravou a propečením masa. Během pečení maso změkne, ztrácí svou syrovou chuť a je velmi snadno oddělitelné od kosti. Celková doba propékání trvá také podle druhu suroviny, která se udí. Zpravidla je to kolem 60-ti minut.
3. fáze uzení
Poslední fází je uzení kouřem. Nazývá se zakuřování a vybarvování. Teplota v udícím zařízení klesá postupně na 50 °C. V průběhu této dokončovací části získávají výrobky uzené aroma, které se musí postupně dostat do celé svaloviny. Doba zakuřování je nejkratší fází celého uzení a trvá přibližně od 30 do 50 minut.
To je z netu, ale každý udí jinak.
