Jedná se o výrobu masných výrobků (salámy, párky, klobásy, uzené maso, atd.). První fází je tzv. mělnění a míchání. tvoří se homogenní hmota, která se skládá ze dvou složek: první je homogenní, tzv. spojka a druhá je makroskopická, tzv. vložka (maso, tuk). Dochází k tvorbě pevné struktury salámu (síť příčných vazeb). Celý proces se provádí pomocí řezaček nebo kutrů a jeho součástí může být i přidání šupinek ledu nebo mělnění masa. Poté se hmota solí. Maso se naloží do láku (až několik týdnů) nebo se sůl (2 - 3% roztok NaCl) vstřikuje do masa. Solení je důležité pro chuť a trvanlivost masných výrobků.
zdroj teta wiki ...>>> http://cs.wikipedia.org/wiki/Maso
Mělněné maso
V prodeji často nacházíme balený výrobek označený jako „mělněné maso“, spotřebitelé se nad názvem pozastavují, protože předpokládají, že jde o „obyčejné“ mleté maso.
V legislativě je „mleté maso“ definováno jako vykostěné maso, které bylo rozmělněno a obsahuje méně než 1 % soli. Když však je do výrobku přidáno více soli nebo kyselina askorbová jako stabilizátor barvy nebo jiná přísada, nelze už výrobek označit termínem „mleté maso“. V tom případě už je výrobek zařazen do skupiny „masný polotovar“, a jako obchodní název se použije např. „Mělněné maso“ nebo jiný vhodný termín. Využití výrobku je v zásadě stejné jako v případě mletého masa. Přísady jsou na obale uvedeny v rámci údaje „Složení výrobku“. (sk)
Zdroj AZ slovnik spotrebitele ...>>>> http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92460.aspx
